作者：杉姐
01
說起陳曉卿這個名字，可能還有人不太熟悉。
但如果提到《舌尖上的中國》和《風味人間》，那一定是家喻戶曉了。
而陳曉卿，就是這兩檔轟動一時的美食紀錄片背後的男人——
又被網友稱為“中國最會吃的男人”。
從《舌尖》到《風味》，這屆網友早就跟着陳曉卿的鏡頭“吃遍”祖國的各種美食。
以至于有人說，看完《舌尖》和《風味》，就再也不用看其它的美食節目了。
但今天，我想說“打臉了”，因為這個男人又帶着新節目回來了。
這次，陳曉卿化身《我是美食向導》中的背包食客，真人出鏡，他歡脫的像個小夥子。
第一次帶我們完整體驗，美食家尋找美食的過程。
...滋滋冒油、讓人吞口水的美食依然很多。
街角巷落，人間煙火，依然溫暖我心。
但這次，還有更多心靈的撞擊。
...（為什麼人們熱衷于打卡，網紅經濟來源于打卡，現代人的參與感太少了，一旦因為工作，被剝離任務向導，沒有明确的任務，上班就隻是純粹的上班而已，所以現在人要找各種方式來完成任務。）
陳曉卿和近代史學家譚伯牛、飲食人類學家曹雨三位的閑談的場面，有那麼一瞬間，讓我以為自己是在看許知遠的《圓桌派》。
天啊，這美食節目，好看到要超标了吧！
02
節目開播前，我以為的大導演是嚴肅沉穩、周正優雅，每一句話都蘊含深刻哲理的生活家。
但真實鏡頭裡的他，是拿着手機在街頭拍照拍照的老男孩，笑的沒有一絲包袱。
...看到美食，會忍不住兩眼冒金光、咽口水、不自覺笑成一朵花，每一位廚師，都是他心尖上的神人，讓他站在背後甘當小粉絲。
誠實地告訴老闆“我已經準備好了三個胃”“這要命了，兩碗米飯是打不住了”......
......看到新鮮的食材，現場拿起來就要品嘗，第一時間滿足口腹之欲。
...再來看看這一邊擦汗，一邊狼吞虎咽的一幕，這無比賣力的吃相，好家夥，真幹飯人陳曉卿實錘了！
...小馬不是專業廚子，但他有一個做菜的秘訣：就是在食材的挑選上極為苛刻，在烹饪的過程中化繁為簡。
為了感受這份“苛刻”，陳曉卿專門跟小馬去了一趟菜市場。
兩人淩晨四點出發，順着鄉村的小路看朝陽和風景，小縣城的滿足感和幸福感，瞬間就被拉滿了。
...你以為這是高端市場，但首先入畫的是廣告牌，和“收頭發”的叫賣聲，幾百個攤位，都是周邊農民的自家土産。
兩人一邊趕集，一邊有感而發：“趕集就像看風景”，每一個角落都要逛到。”
一開始，小馬還能和陳曉卿保持同頻，一邊逛一邊品嘗。
但到了後來，陳曉卿才發現，小馬根本不是在買東西，而是在搶東西，用他的話來說“每個市場都要有幾個狙擊手一樣的人”。
原來趕大集，也有如此激烈、緊張、驚心動魄的一幕啊。
...小馬沒有接受過專業的烹饪培訓，但他“不管做菜還是做人，都要返璞歸真”的做菜理念，卻與官方湖南小炒的四大原則“不焯水、不過油、不勾芡、不花哨”不謀而合。
那句“吃的就是這份鍋氣”真的讓人感歎，廚師千千萬，但不管什麼來曆，到最後都是殊途同歸。
03
如果說《我的美食向導》第一集的前半段，展示的是大家熟悉的湖南家常菜，是化繁為簡，那下半段的菜品，就可以用“見所未見，聞所未聞”來形容了。
每一道菜都極為複雜，那是湖南菜的另一個極緻。
精緻菜品中，最具代表性的，是民國大佬譚延闿而得名的組庵菜。
因為制作工藝反複，對刀工要求極高，能做這些菜的廚師，已經少之又少，連陳曉卿也隻在傳說中聽過。
組庵童子雞，用炖足四小時的雞湯打底，再放入童子雞，隔水蒸一個半小時。
...組庵酸辣海參，是用耗時五天泡發的幹制海參，配上酸辣調味。
...組庵菜裡，最繁瑣，最誇張的組庵豆腐。
把豆腐、肥膘、魚肉、雞肉分别剁碎，反複過篩成細茸，再蒸制重塑，然後再淋上八種食材，熬制的高湯調味，才能換來眼前這一方小小的豆腐。
...組庵菜的創始人譚延闿，是民國政府高官，也是翰林出身。
是最早在長沙喝啤酒、威士忌、白蘭地的人，是張開嘴巴吃四方的人。
豆腐做到最後，它其實已經不是豆腐了，而帶有階級屬性了。
當時的官菜，很多都是這樣的做法，看起來平平無奇，但背後卻經過幾十道工序。
比如，包子看起來是普通包子，但裡面的餡，連蔥花都是經過雕花的。
珍馐擺在席面上，叫城府滿眼，這個東西，便不再入流。
顯貴，就是顯而不貴，非藏才是貴。
官菜的制作，有自己的一套審美和哲學在其中，但陳曉卿說，他更喜歡的是煙火氣濃厚的所在。為了印證這一點，他特意來到了湖南的浏陽的山區裡。
當地人心中難得的美味，是小河裡，長不大的魚嫰子。
...但這還不是美味的終點，煎到兩面金黃的小魚，還要放到鋪着米糠的炭火上烤，淺熏一個小時，金黃的外殼下， 魚肉的滋味變得濃郁深沉。
這便是浏陽的火培魚。
...“蒸”這種方式七千多年前就在人類文明中出現，但隻有中國人，把“蒸”用的歎為觀止，其中就包括浏陽。
浏陽山村人家的蒸菜，都如此講究，那館子裡的會怎樣？
帶皮的五花肉反複油炸水煮，逼出油脂的同時，反複脫水吸水，使皮起褶皺，形成漂亮的虎皮紋。
之後再鋪上一層薄薄的辣椒，再填上炒香的鹽菜和肉丁，蒸足兩個小時，一道鹽菜扣肉，才顫顫巍巍的上桌。
...大宅院裡的組庵菜和山溝裡的小魚仔以及館子裡的鹽菜扣肉，雖然帶有明顯的階層差異，但共同诠釋了湖南人對吃的膜拜心态——食不厭精。
在湖南，再普通的食材，也要全力奔赴。
這是對美食的态度，也展示了湖南人對待生活的态度，哪怕再普通的日子，也要過得火熱。
04
陳曉卿說：我為什麼拍美食紀錄片？因為我們的生活的太快了，我們已經忘記從前我們是怎麼吃飯，怎麼生活的了…
我們原來生活的多樣化樣本在一點點消失，但我還想關注那些被打碎的東西，即将消失的東西…
為什麼我的片子那麼受歡迎，可能是大家對過去那種大家都不一樣的生活方式，有一種懷念。
陳曉卿拍美食，他走在大街小巷、鄉野山村，目之所及全是熱氣騰騰的美食。 但他的野心，絕不僅僅在美食，還有人、曆史、城市的氣質、以及變遷的人類學。
...他去到天心閣，和譚伯牛和曹雨閑談，才明白，湘菜的興盛，跟湖南人做官有關系。
那時，湘軍與太平軍對戰取得勝利，給了湖南一個空前的好機會，湖南人去全國各地做官，這些官員帶回的财富，改變了湖湘上層的美食，才有了所謂的官府菜。
...他去拜訪語言學教授陳山青，聽她講浏陽的地方文化，才知道蒸菜的由來。
才明白語言和美食的秘密。
...在清朝時期，湖南帶動全國經濟改革，而時務學堂相當于湖南的發動機之一。
這裡培養了很多名人，使得湖湘成為中國思想最活躍的地區，年輕人朝氣蓬勃帶來了革命思潮，而革命思潮不僅給湖湘帶來新氣象，也帶來新風味。
他們當時有句話叫做“不吃辣不革命”，這代表的不僅僅是一種食物，而是一種精神。
青年們充滿了像辣椒一樣的火紅的熱情和活力，當大家一起吃辣、一起汗流浃背、儀态盡失的樣子，就是同甘共苦的共情。
這種共情成為大家的一種基礎紐帶，更是一種社交行為。
很難說清楚是湖南人選擇了辣味，還是無辣不歡的熱情推動了湖南人。
但湖南人和辣椒的緣分，由此而來。
片中我印象最深刻的片段，是陳曉卿和曹雨站在天橋俯瞰長沙人流量最高的十字路口。
他們讨論着，北京的王府井，上海的南京西、廣州北京路步行街基本已經看不到這樣的場景了，就隻有長沙，人潮洶湧。
曹雨的一句“一定是長沙做對了什麼”，點醒所有人，長沙的氣質不是長沙味道，而是它從未放棄過的改變和熱情。
人潮洶湧，沒有人能判斷它下一個去處，才是這個城市的魅力所在。
...而陳曉卿，去到了剛剛落地長沙時，的士大姐推薦的網紅街，他說：“是的，打個卡”。
心直口快的出租車司機，是陳曉卿來長沙的第一位美食向導。
大姐很想宣傳長沙，滔滔不絕推薦網紅打卡地，但陳曉卿當時的态度是“網紅地就不用推薦了”，車内氣氛瞬間變冷。
...這是怎麼回事呢？因為這一遭下來，他了解了湖南的文化和曆史。
所有的食物，都變得更親切，也因為了解，吃過的食物又有了新的味道。
其實别說是陳曉卿，就是在屏幕前的我們，心情也從最開始的尋找美食，變得五味陳雜，不僅僅是想去長沙，想吃長沙的美食，更想的是，感受一下那裡的“人氣”。
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杉姐，影評人、編劇、導演、教師小姐姐一枚。
《導演請指教》薦影團嘉賓；
中宣部原動力漫畫《我是人才》編劇；
微博、豆瓣電影、搜狐、愛奇藝，認證影人；
作品散見《幕味兒》《豆瓣電影》《第十放映室》《電影爛番茄》《武志紅》《遇見張小娴》《外灘The bund》《灼見》《大象點映》《獨立魚》《伊姐看電影》《世界華人周刊》等公号。
