悠长时光里，幸而有“食”相伴

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米饭的滋味

记得之前看《天天向上》时，有一期节目组请到了《舌尖上的中国》的美食顾问董克平老师。当主持人谈及“在中国的传统饮食文化中，米饭是最好的留存形式”这个话题时，董老师引申出了中国人最早的关于饮食的概念——“粒食”。

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《三字经》中将古人的主食概括为“稻粮菽，麦黍稷”，此为六谷，乃人所食。其中的“稻”直到今天，在大多数情况下还是以“颗粒”的形式作为主食，出现在我们的日常饮食中。

在我们的一日三餐中，中国人习惯以“吃饭”来代指餐桌上的各类食物，钱钟书先生说：“中国人说的吃饭，其实吃的不是狭义的“米饭”，更多的是在讲吃菜。”

因为中国早期的“粒食”的粗糙性，我们习惯以汤、菜配合，辅助下饭，进而产生了“粥”、“羹”的概念。虽然及至今日“饭”、“菜”的主次地位已经产生了变化，甚至不再将它们做严格的区分，但是关于饭菜的对立性，始终还是被人们传承了下来，也正是这种特殊的饮食文化，丰富了中国人的餐桌。

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关于米饭，我儿时常听外婆说道：“米饭是我最吃不厌的东西，没有米饭，我是吃不下去菜的。”她也曾提到过她小的时候，大人会在过年的时候用家里的木桶蒸糯米饭，然后把它们打成糍粑。那个时候，外婆最喜欢舀里面的糯米饭出来吃，新鲜热乎着的糯米饭混杂着木头和大米独有的香甜，干吃也不会觉得寡味。

后来外婆搬来城市和我们住的那段时间，偶尔会抱怨现在的大米没有她小时候的好吃。虽然我始终吃不出来大米的优劣，但是在城市中用电饭煲、自来水煮出来的米饭，与在乡下住时，用山泉水、炉灶煮出来的柴火饭确实是不同的。我更喜欢后者，它拥有前者所缺少的甘冽和烟火气，是我这不灵敏的味蕾所能品尝出的，关于米饭与米饭之间的不同滋味。

日本的煮饭匠人村嶋孟穷尽半生，用五十七年的时间去煮一碗世界上最好吃的米饭，他只做米饭料理，秉承着“手不碰肉、鱼和菜刀”的原则，不让自己的双手沾染半点腥味。他认为饭有等级的划分：白饭属于下乘，米饭次之，最上乘的是银饭。而关于银饭的评价标准，还要从它的色泽、香味、粘度去判断。与茶道一样，米饭也有自己的“道”，对于米饭，他有自己的一整套专门的煮饭、盛饭的工具，对于煮饭的水、火候、时间，他也有自己的要求。有些人会觉得这样的煮饭流程过于繁琐和复杂，但“用一生煮一碗饭”的专注，却也是人类对于食材，对于自然的馈赠，最真挚的感恩和答谢。

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做饭的乐趣

我常常在想，人活着是离不开食物的，食物的存在不仅仅是为了果腹、寻找、发掘、创新，烹饪食材的过程中，同样也带给了我们许多生活的情趣。甚至在某些时刻，它陪伴着我们度过了许多无聊的、难捱的时光。

疫情发生的这段时间，许多人宅在家里，漫长的休假中，也激发了人们对于学习制作各种美食的乐趣。无论是我们自己，还是通过朋友圈的晒图，都可以看见我们在家里尝试制作以前在网上看到的各种关于美食的教程。那些我们想品尝的美食，想自己动手制作的甜点，想自己创作出一种新菜式的渴望，其实都源自于我们对食物的热爱，对生活的向往。

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在中国，吃是大事，是值得花费时间，好好对待的。关于“食”的礼仪，不仅是一种传承，更像是我们这个民族溶于血液的基因，刻于骨骼的印记。

箪食壶浆，玉盘珍馐，我们有粗茶淡饭的乐趣，也有美味佳肴的精细。袁枚可以在《随园食单》里写出一个老饕对食物的严格要求：“一碗粥，必水米融洽，柔腻如一；一盘菜，若用肉，不要超出8两，若用鸡、鱼，最多不过6两；鸡分五个部位可食，而鹿最佳者，在尾上一道浆……”曹雪芹在《红楼梦》里大篇幅的描写高门贵族对于吃食的讲究和品味：“把四五月里的新茄包摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡爪子一拌就是了。”

我佩服古人的奇思妙想，也惊艳于他们对于食材的利用和创造力，仅仅是从这些文人在作品中对制作美食的描写上，也足以让人垂涎三尺，感受到美食的诱惑以及古人对于做饭的乐趣。

精心烹饪的食物，不仅对食材有要求，制作过程也是不能有半点马虎的，而繁复的一道菜品不仅考验一个制作者的耐心，更考验着制作美食的人厨艺是否过关。虽然我对于美食有极大的兴趣，但很多时候迫于器具和厨艺的限制，我很少能复制出与美食教程或者网上食谱中一样的美味。

但是我想对于大多数单纯喜爱自己亲手制作美食的人而言，烹饪的过程本身就存在着极大的趣味，而成功的结果只是为这个制作过程增添更大的成就感。

作为一个普通人，在达不到“师”者级别时，我的能力大概是电饭煲蒸蛋糕，可乐鸡翅，八宝饭，双皮奶，或者炒些家常小菜的级别，虽然达不到教科书的标准，但是也在力求向“色香味俱全”靠近。

难忘的饭菜

我记得曾经在豆瓣上看到一个话题，讨论那些我们一生中再也吃不到的菜。提及这个话题，我想许多人都深有感触，或是乡土凋零，城市变迁，先人故去，亲朋离散，从此一道菜成为了我们心头的白月光与朱砂痣。天南地北，海角天涯，走过许多地方之后，那些曾经出现在我们生命里美味佳肴，终究变成了一道关于情感的记忆和符号。

我曾在某个城市的街头吃到过一份豆腐酿，外酥里嫩，每一颗四方块的豆腐中间都填了一勺紫苏酱，清香，咸辣，爽口，不知该如何形容，那是一种说不出的味道，是我从未吃到过的，这是店家的“独门秘笈”，别的地方都吃不到。对于一个吃货来说，最怕那些不具名的美味小吃，它们不如连锁出名，没有活字招牌，更没有称霸江湖的野心，偏偏又是别的地方吃不到的美味，最后只留给品尝过它们的人一个萦绕在记忆中的味道。

远离故土与家人时，我们常常最怀念的是妈妈的味道。而科学家也说过：人在六到九岁时，味蕾发育的最饱满，感觉最丰富。在这个年龄段，我们最常吃的就是妈妈做的饭菜。实际上，不仅仅是因为这是我们最熟悉的味道，也正是因为在别处吃不到，所以每每思念家人时，更增添了我们对家里的饭菜的念想。

我想起祖母在世时，每年放暑假都要回老家陪她一段时间。家里的老房子是典型的三并间的瓦片房，做饭要自己去后山捡干树枝、生火。瓦屋特别高，每次做饭时整个厨房都是烟子的味道，日复一日的烟熏火燎，导致了在我的记忆里，对于瓦房的气味印象特别深刻。不是那种难闻的味道，是各种饭菜的香气，一层一层叠加出的属于老房子的烟火味。

祖母很会做饭，人也勤快，经常会在院子里种上一些常吃的蔬菜。老屋的后面种满了竹子，我们有时候会去后山挖竹笋，然后做竹笋炒香干。时令的蔬菜是最为鲜嫩的，现摘现炒，往往能更好地还原食材本身的味道。

我最想念的是祖母做的香椿炒鸡蛋。老屋的门前曾经种了一棵高大的香椿树，我到现在也不知道它是什么时候种下的，前几年为了翻新老房子，二伯让人把这棵香椿树给砍了。可惜的是除了在老家，我从未在其他地方买到过香椿叶，所以这道菜我也有十年的时间，再没吃到过。记忆里，它是有股类似虾的味道，我第一次吃的时候觉得很神奇，香椿的气味是有点特殊的，有的人可能吃不习惯，就像有些人不喜欢吃香菜、芹菜这种气味大的食物一样，一旦爱上了，又会觉得非常的有趣。

虽然我没有完全传承到祖母的好手艺，但是个别的制作方法还是学到了些。我自己住的时候经常会在傍晚，市场快关门的时候，去猪肉摊买上十几斤肥猪膘，然后把它们全部炸成猪油，关键是炸出来的油渣，或者叫油梭子，非常的香，榨干油之后，一点也不腻，酥脆酥脆的。用这个油梭子烙糖饼、焖饭、炒蔬菜、包馄饨都行，非常的好吃。

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小的时候虽然偶尔会陪着大人在厨房打打下手，但多数时候都是我自己跑到一边去玩，到了饭点再屁颠颠地赶到餐桌边帮忙端菜、摆碗筷。当我有意识的想正经地学着做几道菜的时候，才会在旁边认真地看大人做菜。我记忆最深的是母亲的糖醋藕片：把切好的薄片用凉水泡上，油倒进热锅里，等到起烟的时候，放糖进去，糖和油在热锅里炒成棕色的、黏稠的糖稀，然后把藕片倒进去，再加两勺陈醋，一起用大火不停地翻炒，直到每一片藕都融入糖醋汁里，再撒些调味料进去，慢慢地收火，浓郁美味的糖醋藕片就做好了。我特别喜欢用这个糖醋汁拌饭，所以母亲总会多留些汁给我匀出来。

我们家还有一道特色主食——茴香牛肉水饺，也是我的心头好，我有好几年没吃到过热乎乎的茴香牛肉馅的饺子了。有时下班了去超市买速冻水饺，挑来挑去都没有我喜欢吃的味道，外面馆子里也不会用茴香来做馅料。想起以前过年的时候，母亲会亲自和面、调馅、擀面皮、包饺子，她一个人包饺子特别快，从头到尾不用一个小时就能完成家里五个人的量。我跟着她学会了和面、包饺子，唯独擀面皮，我总是擀不出来，像她说的：中间厚，边上薄的饺子皮。左手的食指和中指托着面皮，大拇指不停地捻转它，就能擀出来圆溜溜的饺子皮，她做着轻巧，我却觉得实在是太难了。

不过有些饭菜，似乎是一定要在某个地方，由某个人来做才有那个味道，每个人都有他自己的炒菜风格，吃上嘴的那一刻，也会让人感受到是否是自己常吃的那个味儿。

吃饭的态度

被誉为“食神”的著名美食家蔡澜曾说过：“最好的人生就是吃饱喝足，能做到这一点，人生也就活明白了。”对于我们这些小老百姓来说，满足了自己的胃，再来谈生活，人生都美好了许多。

我也始终相信，愿意在吃的上面下功夫，喜欢享受美食的人，他对待生活的态度一定是积极向上的，对待自己的人生一定是认真努力的。

我想起蔡澜和金庸先生同为香港的四大才子之一，两人也是私交甚好的密友。金庸曾在自己的小说《射雕英雄传》中杜撰了一道黄蓉做的人间至味——二十四桥明月夜：先把一只火腿剖开，挖了廿四个小洞，将豆腐削成廿四个小球，分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃之不食。

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我原以为金庸先生关于吃货的想象力已经是登峰造极了，却没想到有一天蔡澜先生还能将这道虚构的菜品完美的“复刻”出来。他将整只金华火腿锯开三分之一当盖，在余下的三分之二的火腿上，先用电钻挖二十四个洞，再用雪糕器舀出球形的豆腐塞进洞里，把火腿上锅蒸八个小时，让豆腐慢慢入味。这样蒸出来的豆腐，入口嫩滑，又有火腿的鲜香，绝对称得上是“人间美味”了。

人生的伟大之处，或许就是从平凡的日子里，寻找到属于自己的饮食乐趣。虽然我们不会成为一个著名的文学家，美食家，不会去制作那些复杂、高难度的美食料理，但我们打开生活的方式却是相同的，我们尽可以在自己的小天地里逍遥自在，制作属于我们自己的“人间至味”。