当一部美食纪录片不满足于呈现美味的菜肴，而是将镜头深入至“吃”这一寻常却富有生命力的动作，它便开启了一段超越味觉的感官旅程。

该片邀请九位中国美食界颇具代表性的嘉宾参与拍摄，将镜头对准福建街头巷尾的200多道特色民间美食，串联福建县域的独特风貌，展示福建人民的生活智慧和历史传承。当美食名家与市井匠人同框，当传统技艺与现代创新碰撞，这场跨越山海的味觉之旅，正重新定义“闽味”的文化内涵。

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王恺与《福建一百吃》的缘分，始于一次偶然的县城旅行。“去年跟王导（王圣志）一起拍摄一个旅行纪录片，我们去了四川南充、内蒙古准格尔旗、湖北鄂州等很多大家不是很关注的地方。那里没有太多游客，风土人情、食物都保持着本真状态。”那次经历让王恺深感愉悦。

正是这种对“非旅游目的地”的共同偏好，让王恺成为王圣志创作理念的契合者。当王圣志提出拍摄福建美食纪录片的想法时，两人一拍即合。“王导说我写过《浪食记》，还得过‘美食作家’的称号，他叫我‘美食作家’，我叫他‘美食导演’。‘美食’成了我们互相调侃的梗。”王恺笑道。

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同样令王恺惊讶的，是福建调味系统的复杂性。“很多人觉得福建菜清淡，其实他们的调味系统很复杂——有红糟系统、虾油系统、酱油系统。”但在漳浦的小店里，他看到的调味台只有盐、红葱、猪油三样。它的目的是保持和提升食物本身的味道，而不是用调料覆盖它。“福建的猪油拌面只用三样，却把红葱头的香味发挥到极致。”这种“极简的复杂”，成为王恺理解福建饮食哲学的钥匙。

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食物背后的生活哲学

在拍摄过程中，王恺逐渐意识到，福建饮食的多样性远超外界想象。“很多人对福建菜的了解，仅限于厦门、泉州的旅游菜品，比如，姜母鸭、佛跳墙、面线糊。这些只是福建菜系的一小部分。实际上，福建菜系非常庞大、复杂。”

《福建一百吃》的拍摄地覆盖闽南、闽东等多个区域，王恺虽没去闽北山区，但已感受到福建区域饮食的细致划分。“每个县甚至每个村，都有自己的特色。最有趣的发现是，同一食物在不同地区的变异。”光饼——这种中间有孔的烘烤面食，据说起源于戚继光抗倭时期，方便士兵用绳子串起携带。“在有的地方，它是空口吃的烤馒头；在有的地方，它夹着海蛎饼；在有的地方，它夹着烧卖。同一食物在每个地区的表现大相径庭。”牛肉的吃法同样体现地域差异。它在闽南做成牛排，配米饭和牛肚；它在福安切成薄片，用嫩姜丝炒制，成为家家户户都会做的姜丝炒牛肉。“就像湖南、湖北的辣椒炒肉，每个城市都有不同做法。”

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“王导本质上是一个文学青年，他用文学视角观察事物。他拍摄的不是食物本身，而是食物背后的人和生活哲学。”这次拍摄让王恺看到与大城市不同的生活哲学，“过去我们觉得小贩很辛苦，其实他们在自己的家乡，住在自己的房子里，过得很快乐。他们没有过多虚妄，反而在务实中成长出许多成果——认真做饭，孩子生活得很好、很健康。”

真实记录下的饮食档案

《福建一百吃》的拍摄方式，与王恺以往看过的其他节目不太一样。“很多纪录片追求宏大叙事，抑或喜欢找专家学者面对面采访，但老王（王圣志）的纪录片里没有这些。我们的所有采访都是在饭桌上进行，一边吃一边讲，这对嘉宾是个考验，必须在吃的过程中说出真实感受，而且不能重复。”

拍摄过程充满即兴与真实。“我们不会提前认识小贩，都是到了现场被‘推’进去吃饭。”回忆起初次参与拍摄的尴尬，王恺笑道：“外人不知道我们是谁，只知道是电视台的人。我被‘推’到店里，不知道要吃什么，不了解店主的性格，在交流中慢慢有感触。”在王恺看来，这种“尴尬”反而成就纪录片的真实感。“很多时候，我们路过一个小贩，发现他的食物看上去很美味，就过去交谈、拍摄。这种拍摄方法恰好呈现这个时代普通人的面貌，以及本地的风俗和文化。”

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对导演王圣志而言，这种创作也是一种自我挑战。“拍摄《早餐中国》时，他已经很熟练，但《福建一百吃》是一个全新的作品。”王恺观察，王圣志的创作方式影响着整个团队。“他自我折磨，也‘折磨’编导，但他从不‘折磨’嘉宾。每创作一个新的作品，他都有一种新的成就感。同时，他也是一位认真的创作者。他的纪录片聪明且有趣。他将生命中令人喜悦的事物放入日常，记录下来，让生活变得美好。”

“食物最宏大的主题是什么？”采访结束时，王恺再次抛出这个问题，“不是烹饪技术，不是高档餐厅，而是普通人如何通过食物找到自己的生活节奏和幸福方式。《福建一百吃》给出了答案。”诚如王恺所言，这份答案，藏在漳浦的包菜咸饭里，藏在泉港的大肠羹里，藏在每一位用心制作食物的小贩的笑容里。这些画面和故事提醒人们，食物本可以如此简单，生活本可以如此踏实，幸福本可以如此具体。