作者：杉姐
01
说起陈晓卿这个名字，可能还有人不太熟悉。
但如果提到《舌尖上的中国》和《风味人间》，那一定是家喻户晓了。
而陈晓卿，就是这两档轰动一时的美食纪录片背后的男人——
又被网友称为“中国最会吃的男人”。
从《舌尖》到《风味》，这届网友早就跟着陈晓卿的镜头“吃遍”祖国的各种美食。
以至于有人说，看完《舌尖》和《风味》，就再也不用看其它的美食节目了。
但今天，我想说“打脸了”，因为这个男人又带着新节目回来了。
这次，陈晓卿化身《我是美食向导》中的背包食客，真人出镜，他欢脱的像个小伙子。
第一次带我们完整体验，美食家寻找美食的过程。
...滋滋冒油、让人吞口水的美食依然很多。
街角巷落，人间烟火，依然温暖我心。
但这次，还有更多心灵的撞击。
...（为什么人们热衷于打卡，网红经济来源于打卡，现代人的参与感太少了，一旦因为工作，被剥离任务向导，没有明确的任务，上班就只是纯粹的上班而已，所以现在人要找各种方式来完成任务。）
陈晓卿和近代史学家谭伯牛、饮食人类学家曹雨三位的闲谈的场面，有那么一瞬间，让我以为自己是在看许知远的《圆桌派》。
天啊，这美食节目，好看到要超标了吧！
02
节目开播前，我以为的大导演是严肃沉稳、周正优雅，每一句话都蕴含深刻哲理的生活家。
但真实镜头里的他，是拿着手机在街头拍照拍照的老男孩，笑的没有一丝包袱。
...看到美食，会忍不住两眼冒金光、咽口水、不自觉笑成一朵花，每一位厨师，都是他心尖上的神人，让他站在背后甘当小粉丝。
诚实地告诉老板“我已经准备好了三个胃”“这要命了，两碗米饭是打不住了”......
......看到新鲜的食材，现场拿起来就要品尝，第一时间满足口腹之欲。
...再来看看这一边擦汗，一边狼吞虎咽的一幕，这无比卖力的吃相，好家伙，真干饭人陈晓卿实锤了！
...小马不是专业厨子，但他有一个做菜的秘诀：就是在食材的挑选上极为苛刻，在烹饪的过程中化繁为简。
为了感受这份“苛刻”，陈晓卿专门跟小马去了一趟菜市场。
两人凌晨四点出发，顺着乡村的小路看朝阳和风景，小县城的满足感和幸福感，瞬间就被拉满了。
...你以为这是高端市场，但首先入画的是广告牌，和“收头发”的叫卖声，几百个摊位，都是周边农民的自家土产。
两人一边赶集，一边有感而发：“赶集就像看风景”，每一个角落都要逛到。”
一开始，小马还能和陈晓卿保持同频，一边逛一边品尝。
但到了后来，陈晓卿才发现，小马根本不是在买东西，而是在抢东西，用他的话来说“每个市场都要有几个狙击手一样的人”。
原来赶大集，也有如此激烈、紧张、惊心动魄的一幕啊。
...小马没有接受过专业的烹饪培训，但他“不管做菜还是做人，都要返璞归真”的做菜理念，却与官方湖南小炒的四大原则“不焯水、不过油、不勾芡、不花哨”不谋而合。
那句“吃的就是这份锅气”真的让人感叹，厨师千千万，但不管什么来历，到最后都是殊途同归。
03
如果说《我的美食向导》第一集的前半段，展示的是大家熟悉的湖南家常菜，是化繁为简，那下半段的菜品，就可以用“见所未见，闻所未闻”来形容了。
每一道菜都极为复杂，那是湖南菜的另一个极致。
精致菜品中，最具代表性的，是民国大佬谭延闿而得名的组庵菜。
因为制作工艺反复，对刀工要求极高，能做这些菜的厨师，已经少之又少，连陈晓卿也只在传说中听过。
组庵童子鸡，用炖足四小时的鸡汤打底，再放入童子鸡，隔水蒸一个半小时。
...组庵酸辣海参，是用耗时五天泡发的干制海参，配上酸辣调味。
...组庵菜里，最繁琐，最夸张的组庵豆腐。
把豆腐、肥膘、鱼肉、鸡肉分别剁碎，反复过筛成细茸，再蒸制重塑，然后再淋上八种食材，熬制的高汤调味，才能换来眼前这一方小小的豆腐。
...组庵菜的创始人谭延闿，是民国政府高官，也是翰林出身。
是最早在长沙喝啤酒、威士忌、白兰地的人，是张开嘴巴吃四方的人。
豆腐做到最后，它其实已经不是豆腐了，而带有阶级属性了。
当时的官菜，很多都是这样的做法，看起来平平无奇，但背后却经过几十道工序。
比如，包子看起来是普通包子，但里面的馅，连葱花都是经过雕花的。
珍馐摆在席面上，叫城府满眼，这个东西，便不再入流。
显贵，就是显而不贵，非藏才是贵。
官菜的制作，有自己的一套审美和哲学在其中，但陈晓卿说，他更喜欢的是烟火气浓厚的所在。为了印证这一点，他特意来到了湖南的浏阳的山区里。
当地人心中难得的美味，是小河里，长不大的鱼嫰子。
...但这还不是美味的终点，煎到两面金黄的小鱼，还要放到铺着米糠的炭火上烤，浅熏一个小时，金黄的外壳下， 鱼肉的滋味变得浓郁深沉。
这便是浏阳的火培鱼。
...“蒸”这种方式七千多年前就在人类文明中出现，但只有中国人，把“蒸”用的叹为观止，其中就包括浏阳。
浏阳山村人家的蒸菜，都如此讲究，那馆子里的会怎样？
带皮的五花肉反复油炸水煮，逼出油脂的同时，反复脱水吸水，使皮起褶皱，形成漂亮的虎皮纹。
之后再铺上一层薄薄的辣椒，再填上炒香的盐菜和肉丁，蒸足两个小时，一道盐菜扣肉，才颤颤巍巍的上桌。
...大宅院里的组庵菜和山沟里的小鱼仔以及馆子里的盐菜扣肉，虽然带有明显的阶层差异，但共同诠释了湖南人对吃的膜拜心态——食不厌精。
在湖南，再普通的食材，也要全力奔赴。
这是对美食的态度，也展示了湖南人对待生活的态度，哪怕再普通的日子，也要过得火热。
04
陈晓卿说：我为什么拍美食纪录片？因为我们的生活的太快了，我们已经忘记从前我们是怎么吃饭，怎么生活的了…
我们原来生活的多样化样本在一点点消失，但我还想关注那些被打碎的东西，即将消失的东西…
为什么我的片子那么受欢迎，可能是大家对过去那种大家都不一样的生活方式，有一种怀念。
陈晓卿拍美食，他走在大街小巷、乡野山村，目之所及全是热气腾腾的美食。 但他的野心，绝不仅仅在美食，还有人、历史、城市的气质、以及变迁的人类学。
...他去到天心阁，和谭伯牛和曹雨闲谈，才明白，湘菜的兴盛，跟湖南人做官有关系。
那时，湘军与太平军对战取得胜利，给了湖南一个空前的好机会，湖南人去全国各地做官，这些官员带回的财富，改变了湖湘上层的美食，才有了所谓的官府菜。
...他去拜访语言学教授陈山青，听她讲浏阳的地方文化，才知道蒸菜的由来。
才明白语言和美食的秘密。
...在清朝时期，湖南带动全国经济改革，而时务学堂相当于湖南的发动机之一。
这里培养了很多名人，使得湖湘成为中国思想最活跃的地区，年轻人朝气蓬勃带来了革命思潮，而革命思潮不仅给湖湘带来新气象，也带来新风味。
他们当时有句话叫做“不吃辣不革命”，这代表的不仅仅是一种食物，而是一种精神。
青年们充满了像辣椒一样的火红的热情和活力，当大家一起吃辣、一起汗流浃背、仪态尽失的样子，就是同甘共苦的共情。
这种共情成为大家的一种基础纽带，更是一种社交行为。
很难说清楚是湖南人选择了辣味，还是无辣不欢的热情推动了湖南人。
但湖南人和辣椒的缘分，由此而来。
片中我印象最深刻的片段，是陈晓卿和曹雨站在天桥俯瞰长沙人流量最高的十字路口。
他们讨论着，北京的王府井，上海的南京西、广州北京路步行街基本已经看不到这样的场景了，就只有长沙，人潮汹涌。
曹雨的一句“一定是长沙做对了什么”，点醒所有人，长沙的气质不是长沙味道，而是它从未放弃过的改变和热情。
人潮汹涌，没有人能判断它下一个去处，才是这个城市的魅力所在。
...而陈晓卿，去到了刚刚落地长沙时，的士大姐推荐的网红街，他说：“是的，打个卡”。
心直口快的出租车司机，是陈晓卿来长沙的第一位美食向导。
大姐很想宣传长沙，滔滔不绝推荐网红打卡地，但陈晓卿当时的态度是“网红地就不用推荐了”，车内气氛瞬间变冷。
...这是怎么回事呢？因为这一遭下来，他了解了湖南的文化和历史。
所有的食物，都变得更亲切，也因为了解，吃过的食物又有了新的味道。
其实别说是陈晓卿，就是在屏幕前的我们，心情也从最开始的寻找美食，变得五味陈杂，不仅仅是想去长沙，想吃长沙的美食，更想的是，感受一下那里的“人气”。
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杉姐，影评人、编剧、导演、教师小姐姐一枚。
《导演请指教》荐影团嘉宾；
中宣部原动力漫画《我是人才》编剧；
微博、豆瓣电影、搜狐、爱奇艺，认证影人；
作品散见《幕味儿》《豆瓣电影》《第十放映室》《电影烂番茄》《武志红》《遇见张小娴》《外滩The bund》《灼见》《大象点映》《独立鱼》《伊姐看电影》《世界华人周刊》等公号。
