悠長時光裡，幸而有“食”相伴

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米飯的滋味

記得之前看《天天向上》時，有一期節目組請到了《舌尖上的中國》的美食顧問董克平老師。當主持人談及“在中國的傳統飲食文化中，米飯是最好的留存形式”這個話題時，董老師引申出了中國人最早的關于飲食的概念——“粒食”。

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《三字經》中将古人的主食概括為“稻糧菽，麥黍稷”，此為六谷，乃人所食。其中的“稻”直到今天，在大多數情況下還是以“顆粒”的形式作為主食，出現在我們的日常飲食中。

在我們的一日三餐中，中國人習慣以“吃飯”來代指餐桌上的各類食物，錢鐘書先生說：“中國人說的吃飯，其實吃的不是狹義的“米飯”，更多的是在講吃菜。”

因為中國早期的“粒食”的粗糙性，我們習慣以湯、菜配合，輔助下飯，進而産生了“粥”、“羹”的概念。雖然及至今日“飯”、“菜”的主次地位已經産生了變化，甚至不再将它們做嚴格的區分，但是關于飯菜的對立性，始終還是被人們傳承了下來，也正是這種特殊的飲食文化，豐富了中國人的餐桌。

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關于米飯，我兒時常聽外婆說道：“米飯是我最吃不厭的東西，沒有米飯，我是吃不下去菜的。”她也曾提到過她小的時候，大人會在過年的時候用家裡的木桶蒸糯米飯，然後把它們打成糍粑。那個時候，外婆最喜歡舀裡面的糯米飯出來吃，新鮮熱乎着的糯米飯混雜着木頭和大米獨有的香甜，幹吃也不會覺得寡味。

後來外婆搬來城市和我們住的那段時間，偶爾會抱怨現在的大米沒有她小時候的好吃。雖然我始終吃不出來大米的優劣，但是在城市中用電飯煲、自來水煮出來的米飯，與在鄉下住時，用山泉水、爐竈煮出來的柴火飯确實是不同的。我更喜歡後者，它擁有前者所缺少的甘冽和煙火氣，是我這不靈敏的味蕾所能品嘗出的，關于米飯與米飯之間的不同滋味。

日本的煮飯匠人村嶋孟窮盡半生，用五十七年的時間去煮一碗世界上最好吃的米飯，他隻做米飯料理，秉承着“手不碰肉、魚和菜刀”的原則，不讓自己的雙手沾染半點腥味。他認為飯有等級的劃分：白飯屬于下乘，米飯次之，最上乘的是銀飯。而關于銀飯的評價标準，還要從它的色澤、香味、粘度去判斷。與茶道一樣，米飯也有自己的“道”，對于米飯，他有自己的一整套專門的煮飯、盛飯的工具，對于煮飯的水、火候、時間，他也有自己的要求。有些人會覺得這樣的煮飯流程過于繁瑣和複雜，但“用一生煮一碗飯”的專注，卻也是人類對于食材，對于自然的饋贈，最真摯的感恩和答謝。

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做飯的樂趣

我常常在想，人活着是離不開食物的，食物的存在不僅僅是為了果腹、尋找、發掘、創新，烹饪食材的過程中，同樣也帶給了我們許多生活的情趣。甚至在某些時刻，它陪伴着我們度過了許多無聊的、難捱的時光。

疫情發生的這段時間，許多人宅在家裡，漫長的休假中，也激發了人們對于學習制作各種美食的樂趣。無論是我們自己，還是通過朋友圈的曬圖，都可以看見我們在家裡嘗試制作以前在網上看到的各種關于美食的教程。那些我們想品嘗的美食，想自己動手制作的甜點，想自己創作出一種新菜式的渴望，其實都源自于我們對食物的熱愛，對生活的向往。

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在中國，吃是大事，是值得花費時間，好好對待的。關于“食”的禮儀，不僅是一種傳承，更像是我們這個民族溶于血液的基因，刻于骨骼的印記。

箪食壺漿，玉盤珍馐，我們有粗茶淡飯的樂趣，也有美味佳肴的精細。袁枚可以在《随園食單》裡寫出一個老饕對食物的嚴格要求：“一碗粥，必水米融洽，柔膩如一；一盤菜，若用肉，不要超出8兩，若用雞、魚，最多不過6兩；雞分五個部位可食，而鹿最佳者，在尾上一道漿……”曹雪芹在《紅樓夢》裡大篇幅的描寫高門貴族對于吃食的講究和品味：“把四五月裡的新茄包摘下來，把皮和穰子去盡，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子，俱切成釘子，用雞湯煨幹，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出一碟子來，用炒的雞爪子一拌就是了。”

我佩服古人的奇思妙想，也驚豔于他們對于食材的利用和創造力，僅僅是從這些文人在作品中對制作美食的描寫上，也足以讓人垂涎三尺，感受到美食的誘惑以及古人對于做飯的樂趣。

精心烹饪的食物，不僅對食材有要求，制作過程也是不能有半點馬虎的，而繁複的一道菜品不僅考驗一個制作者的耐心，更考驗着制作美食的人廚藝是否過關。雖然我對于美食有極大的興趣，但很多時候迫于器具和廚藝的限制，我很少能複制出與美食教程或者網上食譜中一樣的美味。

但是我想對于大多數單純喜愛自己親手制作美食的人而言，烹饪的過程本身就存在着極大的趣味，而成功的結果隻是為這個制作過程增添更大的成就感。

作為一個普通人，在達不到“師”者級别時，我的能力大概是電飯煲蒸蛋糕，可樂雞翅，八寶飯，雙皮奶，或者炒些家常小菜的級别，雖然達不到教科書的标準，但是也在力求向“色香味俱全”靠近。

難忘的飯菜

我記得曾經在豆瓣上看到一個話題，讨論那些我們一生中再也吃不到的菜。提及這個話題，我想許多人都深有感觸，或是鄉土凋零，城市變遷，先人故去，親朋離散，從此一道菜成為了我們心頭的白月光與朱砂痣。天南地北，海角天涯，走過許多地方之後，那些曾經出現在我們生命裡美味佳肴，終究變成了一道關于情感的記憶和符号。

我曾在某個城市的街頭吃到過一份豆腐釀，外酥裡嫩，每一顆四方塊的豆腐中間都填了一勺紫蘇醬，清香，鹹辣，爽口，不知該如何形容，那是一種說不出的味道，是我從未吃到過的，這是店家的“獨門秘笈”，别的地方都吃不到。對于一個吃貨來說，最怕那些不具名的美味小吃，它們不如連鎖出名，沒有活字招牌，更沒有稱霸江湖的野心，偏偏又是别的地方吃不到的美味，最後隻留給品嘗過它們的人一個萦繞在記憶中的味道。

遠離故土與家人時，我們常常最懷念的是媽媽的味道。而科學家也說過：人在六到九歲時，味蕾發育的最飽滿，感覺最豐富。在這個年齡段，我們最常吃的就是媽媽做的飯菜。實際上，不僅僅是因為這是我們最熟悉的味道，也正是因為在别處吃不到，所以每每思念家人時，更增添了我們對家裡的飯菜的念想。

我想起祖母在世時，每年放暑假都要回老家陪她一段時間。家裡的老房子是典型的三并間的瓦片房，做飯要自己去後山撿幹樹枝、生火。瓦屋特别高，每次做飯時整個廚房都是煙子的味道，日複一日的煙熏火燎，導緻了在我的記憶裡，對于瓦房的氣味印象特别深刻。不是那種難聞的味道，是各種飯菜的香氣，一層一層疊加出的屬于老房子的煙火味。

祖母很會做飯，人也勤快，經常會在院子裡種上一些常吃的蔬菜。老屋的後面種滿了竹子，我們有時候會去後山挖竹筍，然後做竹筍炒香幹。時令的蔬菜是最為鮮嫩的，現摘現炒，往往能更好地還原食材本身的味道。

我最想念的是祖母做的香椿炒雞蛋。老屋的門前曾經種了一棵高大的香椿樹，我到現在也不知道它是什麼時候種下的，前幾年為了翻新老房子，二伯讓人把這棵香椿樹給砍了。可惜的是除了在老家，我從未在其他地方買到過香椿葉，所以這道菜我也有十年的時間，再沒吃到過。記憶裡，它是有股類似蝦的味道，我第一次吃的時候覺得很神奇，香椿的氣味是有點特殊的，有的人可能吃不習慣，就像有些人不喜歡吃香菜、芹菜這種氣味大的食物一樣，一旦愛上了，又會覺得非常的有趣。

雖然我沒有完全傳承到祖母的好手藝，但是個别的制作方法還是學到了些。我自己住的時候經常會在傍晚，市場快關門的時候，去豬肉攤買上十幾斤肥豬膘，然後把它們全部炸成豬油，關鍵是炸出來的油渣，或者叫油梭子，非常的香，榨幹油之後，一點也不膩，酥脆酥脆的。用這個油梭子烙糖餅、焖飯、炒蔬菜、包馄饨都行，非常的好吃。

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小的時候雖然偶爾會陪着大人在廚房打打下手，但多數時候都是我自己跑到一邊去玩，到了飯點再屁颠颠地趕到餐桌邊幫忙端菜、擺碗筷。當我有意識的想正經地學着做幾道菜的時候，才會在旁邊認真地看大人做菜。我記憶最深的是母親的糖醋藕片：把切好的薄片用涼水泡上，油倒進熱鍋裡，等到起煙的時候，放糖進去，糖和油在熱鍋裡炒成棕色的、黏稠的糖稀，然後把藕片倒進去，再加兩勺陳醋，一起用大火不停地翻炒，直到每一片藕都融入糖醋汁裡，再撒些調味料進去，慢慢地收火，濃郁美味的糖醋藕片就做好了。我特别喜歡用這個糖醋汁拌飯，所以母親總會多留些汁給我勻出來。

我們家還有一道特色主食——茴香牛肉水餃，也是我的心頭好，我有好幾年沒吃到過熱乎乎的茴香牛肉餡的餃子了。有時下班了去超市買速凍水餃，挑來挑去都沒有我喜歡吃的味道，外面館子裡也不會用茴香來做餡料。想起以前過年的時候，母親會親自和面、調餡、擀面皮、包餃子，她一個人包餃子特别快，從頭到尾不用一個小時就能完成家裡五個人的量。我跟着她學會了和面、包餃子，唯獨擀面皮，我總是擀不出來，像她說的：中間厚，邊上薄的餃子皮。左手的食指和中指托着面皮，大拇指不停地撚轉它，就能擀出來圓溜溜的餃子皮，她做着輕巧，我卻覺得實在是太難了。

不過有些飯菜，似乎是一定要在某個地方，由某個人來做才有那個味道，每個人都有他自己的炒菜風格，吃上嘴的那一刻，也會讓人感受到是否是自己常吃的那個味兒。

吃飯的态度

被譽為“食神”的著名美食家蔡瀾曾說過：“最好的人生就是吃飽喝足，能做到這一點，人生也就活明白了。”對于我們這些小老百姓來說，滿足了自己的胃，再來談生活，人生都美好了許多。

我也始終相信，願意在吃的上面下功夫，喜歡享受美食的人，他對待生活的态度一定是積極向上的，對待自己的人生一定是認真努力的。

我想起蔡瀾和金庸先生同為香港的四大才子之一，兩人也是私交甚好的密友。金庸曾在自己的小說《射雕英雄傳》中杜撰了一道黃蓉做的人間至味——二十四橋明月夜：先把一隻火腿剖開，挖了廿四個小洞，将豆腐削成廿四個小球，分别放入孔内，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄之不食。

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我原以為金庸先生關于吃貨的想象力已經是登峰造極了，卻沒想到有一天蔡瀾先生還能将這道虛構的菜品完美的“複刻”出來。他将整隻金華火腿鋸開三分之一當蓋，在餘下的三分之二的火腿上，先用電鑽挖二十四個洞，再用雪糕器舀出球形的豆腐塞進洞裡，把火腿上鍋蒸八個小時，讓豆腐慢慢入味。這樣蒸出來的豆腐，入口嫩滑，又有火腿的鮮香，絕對稱得上是“人間美味”了。

人生的偉大之處，或許就是從平凡的日子裡，尋找到屬于自己的飲食樂趣。雖然我們不會成為一個著名的文學家，美食家，不會去制作那些複雜、高難度的美食料理，但我們打開生活的方式卻是相同的，我們盡可以在自己的小天地裡逍遙自在，制作屬于我們自己的“人間至味”。