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食谱：【Tarte Tatin】反烤苹果塔
パータ・フォンセ (Pâte Sablée) - 一种用于制作塔皮的酥皮面团
薄力粉 (低筋面粉) 125g
バター (黄油) 63g
塩 (盐) 1g
卵黄 (蛋黄) 10g
水 (水) 30g
ガルニチュール (馅料)
りんご (苹果) 800g
砂糖 (糖) 110g
バター (黄油) 60g
バニラ (香草精) 适量
????步骤：把筛过的低筋面粉、黄油和盐放在一起，搅拌均匀，保持冷藏状态。这一步是在冷的环境下进行，以确保黄油的质地不被破坏，保证面团的酥脆口感。加入蛋黄和水，搅拌后将材料混合成一个整体，形成面团。将面团均匀地搓成一团，放入冰箱冷藏，让面团冷却，这样可以使其更易于操作。将冷却后的面团擀开，然后用叉子等工具在面团上刺小孔（这个动作叫做"ピケ"），这是为了防止在烘烤过程中面团膨胀过大，保持其平整。再次将擀开的面团放入冰箱冷藏，让面团在操作后充分休息，保持其形状。使用适合的模具或锅的直径，切割面团，准备将其放入烤盘中进行烘烤。\\将糖、黄油和香草精放入锅中加热融化，混合成液体。把苹果去皮，去核，然后将苹果片放入锅中与糖、黄油等混合物一起加热，直到其变软。当苹果中的水分蒸发浓缩时，将锅中的苹果放入预热的烤箱中烘烤，温度大约在190~200°C，烤约60分钟，直到苹果完全熟透。将已经做好酥皮面团（パータ・フォンセ）放在烤盘中的苹果上，再次放入烤箱烘烤，直到面团熟透并变得金黄酥脆。等到烤好的塔冷却至室温后，将其放入冰箱冷藏，一晚上以上，让塔完全冷却和定型。在塔的表面撒上砂糖，然后用喷枪将糖加热，使其焦糖化，形成美丽的焦糖外层（即“焦糖化”或“キャラメリゼ”）。最终这道美味的甜点就完成了。

【Opéra】材料与配比（つくりやすい分量）

这是针对较容易制作的配比，具体材料包括：

T.P.T.（タン・プール・タン）：

通常这是蛋糕制作中所用的基础混合物，其中包括：

アーモンドパウダー（杏仁粉） - 63g粉砂糖（粉状糖） - 63gビスキュイ・ジョコンド（吉康多饼干）：

这是一种带有杏仁的海绵蛋糕，用于做蛋糕底。

薄力粉（低筋面粉） - 15g卵（鸡蛋） - 85g卵白（蛋清） - 60g砂糖（糖） - 19g溶かしバター（融化黄油） - 12gアンビバージュ（Ambivage）：

这是一种含有咖啡风味的糖浆混合物，用于给蛋糕提供风味。

エスプレッソコーヒー（浓缩咖啡） - 150gインスタントコーヒー（速溶咖啡） - 6gコーヒーエッセンス（咖啡精） - 10g砂糖（糖） - 90gクレム・オ・ブール（Buttercream，奶油霜）：

奶油霜是甜点中常见的调味和装饰材料，通常含有黄油、糖和蛋白等。

卵白（蛋白） - 30g砂糖（糖） - 5g水（清水） - 15g砂糖（糖） - 45gバター（黄油） - 120gクレム・オ・ブール・オ・カフェ（咖啡味奶油霜）：

这部分是加了咖啡味的奶油霜，通常用来增强咖啡风味。

クレム・オ・ブール（奶油霜） - 200gインスタントコーヒー（速溶咖啡） - 4g热汤（热水） - 4gコーヒーエッセンス（咖啡精） - 2gガナッシュ（巧克力甘纳许）：

甘纳许是由巧克力和奶油混合而成的浓厚调味酱。

生クリーム（鲜奶油） - 75g転化糖（葡萄糖浆） - 10gスイートチョコレート（黑巧克力） - 75gグラサージュ・オペラ（Opera蛋糕表面巧克力涂层）：

这部分是蛋糕的表面涂层，用于装饰和给蛋糕增加口感。

パータ・グラッセ（巧克力涂层） - 100gスイートチョコレート（黑巧克力） - 40g太白ごま油（白芝麻油） - 20g

步骤????：将鸡蛋与T.P.T.（杏仁粉和糖的混合物）以及薄力粉（低筋面粉）混合，然后将其加热至接近人体温度（约37℃）后，开始打发。蛋白与糖一起搅打，制作成蛋白霜（法语叫"メレンゲ"）。将步骤1和步骤2的混合物（蛋黄混合物和蛋白霜）轻轻混合在一起。加入已经加热的溶化黄油，并再次混合。将混合好的面糊倒入烤盘中，均匀摊开，然后放入烤箱中进行烘烤。
????在浓缩咖啡（エスプレッソコーヒー）仍然热的时候，加入剩余的材料并混合均匀。将混合好的咖啡糖浆冷却。
????使用蛋白、糖和水制作意式蛋白霜（イタリアンメレンゲ）。将软化后的黄油与意式蛋白霜混合，制作成奶油霜（クレム・オ・ブール）。在制作好的奶油霜中加入速溶咖啡和咖啡精，然后混合均匀。
????将鲜奶油（生クリーム）和转化糖（転化糖，通常是葡萄糖浆）加热至沸腾。将沸腾后的奶油倒入切碎的巧克力上。逐渐混合，直到奶油和巧克力完全乳化，形成光滑的甘纳许。
????将“パータ・グラッセ”（巧克力涂层）和**黑巧克力（スイートチョコレート）**一起融化。加入**太白芝麻油并混合均匀。
????将吉康多海绵蛋糕（ビスキュイ・ジョコンド）切成三等分。在其中一片蛋糕的烤面上涂抹一层薄薄的溶化巧克力涂层（パータ・グラッセ），然后冷却使其固化。将蛋糕片翻转，放在烘焙纸上，涂抹约80克的咖啡糖浆（アンビバージュ），让其充分渗透。将奶油霜的一半均匀涂抹在蛋糕片上。第二片蛋糕片放在上面，再次涂抹约80克咖啡糖浆，确保均匀渗透。涂抹整量的巧克力甘纳许（ガナッシュ），直到均匀覆盖整个表面，甘纳许的质地应该是既不流动又能均匀涂抹。放上第三片蛋糕，再次涂抹约80克的咖啡糖浆。将剩余的奶油霜均匀涂抹在最后一层蛋糕片上。等蛋糕表面完全冷却并固化后，薄薄地涂上一层巧克力表面涂层。根据个人喜好将蛋糕切成合适的大小，然后放上金箔作为装饰。

【Mont Blanc fromage】

蛋白霜（ムラング）

蛋白 100克糖 80克玉米淀粉 12克糖 104克

栗子奶油（クレム・オ・マロン）

牛奶 90克香草酱 0.5克黄油 136克蛋黄 66克糖 2克麦芽糖 2克粉状寒天 11克栗子泥（和栗）160克栗子泥（洋栗）160克

奶酪慕斯（スフレ・フロマージュ）

奶油奶酪 105克糖 5克黄油 42克牛奶 32克香草酱 0.2克柠檬汁 7克蛋黄 42克玉米淀粉 7克蛋白 63克糖 45克

鲜奶油（クレム・シャンティイ）

鲜奶油 200克糖 16克

步骤????：蛋白霜怎么做？泡打蛋白和80克糖：首先将蛋白与80克糖一起打发，直到形成泡沫。

加入玉米淀粉和104克糖：接着加入玉米淀粉和104克糖，继续搅拌均匀。挤成圆形并烘焙：将混合好的面糊挤成圆形，放入烤箱中烘烤。（烘烤温度大约为100°C，时间为3小时以上，直到内部完全干燥）

✨栗子奶油怎么做？将牛奶和黄油加热至80°C：将牛奶和黄油加热，直到温度达到80°C。

加入糖和粉状寒天：将糖和粉状寒天混合后，撒入加热的液体中，搅拌直到它们完全溶解。将步骤2的混合物加入蛋黄并搅拌：将第2步制成的混合液加入蛋黄中，搅拌均匀。使用搅拌机加入两种栗子泥并混合：将两种栗子泥放入搅拌机中，和混合物一起搅拌均匀。加入步骤3的混合物并搅拌，过筛：将第3步的混合物加入，搅拌均匀后，使用筛子过滤，去除杂质。在冰箱中冷藏一晚：将完成的栗子奶油放入冰箱中，冷藏一整晚。

✨奶酪慕斯怎么做？将奶油奶酪、黄油、糖、牛奶、香草和柠檬汁放入锅中加热搅拌：将奶油奶酪、黄油、糖、牛奶、香草酱和柠檬汁放入锅中，边加热边搅拌，直到温度约为50°C。

加入蛋黄并搅拌，接着加入筛过的粉类：将蛋黄加入锅中，搅拌均匀后，再加入筛过的粉类（如面粉等），继续混合均匀。将糖加入蛋白中并打发，做成蛋白霜：将糖全部加入蛋白中，打发至形成坚固的蛋白霜。将蛋白霜加入步骤2的混合物中搅拌均匀：将打发好的蛋白霜加入步骤2的混合物中，轻轻搅拌均匀。将混合物挤入半球形的硅胶模具中：将搅拌好的混合物挤入半球形的硅胶模具中，准备烘烤。在烤箱中进行水浴烘烤：将模具放入烤箱进行水浴烘烤，温度设定为180°C，烘烤15至20分钟。在冷冻中冷却并定型：将烘烤好的奶酪慕斯放入冷冻中，冷却并使其定型。

✨鲜奶油怎么做？将糖加入生奶油中并打发：在生奶油中加入糖，然后打发直到奶油变得浓稠并形成泡沫。

✨在蛋白霜上挤上鲜奶油：使用直径为15mm的花嘴，将鲜奶油（クレム・シャンティイ）挤到蛋白霜（メレンゲ）上。

将冷冻过的奶酪慕斯（スフレ・フロマージュ）两块放在一起，做成球形，放在鲜奶油上：将冷冻过的两块奶酪慕斯结合起来，做成球形并放在鲜奶油上面。用鲜奶油覆盖奶酪慕斯：用鲜奶油覆盖住奶酪慕斯，形成完整的层次。用栗子奶油（クレム・オ・マロン）用蒙布朗口金挤出细条，覆盖鲜奶油：使用蒙布朗专用的花嘴，将栗子奶油（クレム・オ・マロン）挤成细条，覆盖在鲜奶油上。放入冰箱冷藏定型：将完成的甜点放入冰箱中冷藏并让其定型。在表面撒上糖粉：在甜点的表面撒上一层薄薄的糖粉，作为装饰。【Eton mess】

蛋白霜（メレンゲ）

蛋白 100克糖A 80克玉米淀粉 12克糖B 104克

鲜奶油（クレム・シャンティ）

生奶油 200克糖 16克

草莓酱（ソース・フレーズ）

草莓 200克糖 120克明胶粉 4克冷水 20克

装饰

新鲜草莓（根据个人喜好适量）

步骤????：蛋白霜怎么做？将糖A分几次加入蛋白中，并每次都打发：将糖A分次加入蛋白中，每次加入糖后都要彻底打发，使蛋白霜逐渐变得坚硬。

加入提前筛过的玉米淀粉和糖B，混合均匀：将提前过筛的玉米淀粉和糖B加入蛋白霜中，轻轻搅拌均匀。在烤盘上铺上烘焙纸，并用裱花袋挤出自己喜欢的大小：将蛋白霜挤成喜欢的形状和大小，放在铺了烘焙纸的烤盘上。在约100°C的烤箱中烘烤，直到内部完全干燥：将烤盘放入100°C的烤箱中，烘烤足够的时间（通常为几小时），直到蛋白霜的内部完全干燥。

????将糖加入生奶油中并打发：在生奶油中加入糖，然后打发至奶油变得浓稠并形成泡沫。

????草莓酱怎么做？将草莓和糖放入锅中加热至沸腾：将草莓和糖放入锅中，煮沸。
＊如果提前准备：将草莓和糖混合均匀后放入冰箱冷藏一晚，这样可以让草莓的汁液充分渗出，增强味道。

加入用冷水泡软的明胶，搅拌溶解：将明胶提前用冷水泡软后加入锅中，搅拌使其完全溶解。放入冰箱冷却：将完成的草莓酱放入冰箱中冷却。

????将每种材料依次放入杯子或其他容器中：按照顺序将各个制作好的材料（如蛋白霜、鲜奶油、草莓酱等）放入容器中。

混合并搅拌后享用：将容器中的所有材料混合，搅拌均匀后，直接享用。