老廣,狹義是指居住于廣州很久
對于廣州文化了如指掌的人
現在含義擴大到了整個廣東
對于飯菜
他們不說“吃”,而是“食”
将自己看成“食客”
是老廣們對于食材的尊重

《老廣的味道》
行走廣東21座城市
上山下海
滲入美食腹地
記錄30個餐桌上的故事
以鮮、偏、時、精、造
5個獨特視角
講述老廣們記憶深處最正宗的粵菜
鮮
與味道消耗的賽跑
廣東省位于熱帶和亞熱帶交界處
濕潤的氣候,河海交錯的地理環境
是動植物們生長的天堂
也形成了當地即采即食的獨特飲食文化
老廣們認為,從食材被取出的一刻
鮮味就在流逝
清晨5點 汕尾紅海灣
漁民遵循着時間法則揚帆起航
隻為把一口新鮮
在中午前帶上餐桌

麻魚,也就是我們通常說的海鳗
漁民黃坤城一上午隻捉到兩條
岸上的買主卻早已等候多時
由于數量十分有限
遵照傳統
買家将價格寫在小紙條上
價高者才能得到這來之不易的大海味道

蒜蓉姜絲爆香
倒入魚塊翻炒
加入獨家配方:潮汕鹹菜
一道鹹菜麻魚起鍋上桌
讓人口水翻騰

廣州增城西湖灘村
5月菇,這種以鮮味聞名的菌類
隻會給當地人一個月的時間
一柄肥壯的5月菇
菌尖像一把收緊的小傘
在晚上那麼半個小時
等待菌傘打開
鮮度就會大打折扣
價格也随之跌将近一半

食用5月菇
一定要手撕
避免刀切
為的是不沾染鐵腥氣

大道至簡,隔水蒸至4成熟
即可上桌
口感爽脆 細嫩無渣
最大限度保留其本身的味道

珠海鬥門
有一種全國獨一無二的海鮮
擁有兩層殼的重殼蟹
每一百斤青蟹中
大約隻有一斤重殼蟹
物以稀為貴
重殼蟹的價格是其它品種的3-4倍

獨特的鮮味
豐富的蛋白質
讓重殼蟹備受老廣們的追捧

偏
食物鍊頂端的風景
為了彌補肉類蛋白質的匮乏
愛吃蟲、鼠成了部分地區的老廣們
讓人聞風喪膽的飲食偏好
前方高能預警
清新小可愛們請快速下滑
中山神灣
生長在鹹淡水交界濕地淤泥中的禾蟲
是這裡當之無愧的superstar
蟲身長3-4厘米
老廣們對它的形容
蟲身飽滿、醬汁充盈、味道鮮美
快聽聽這說的是人話?

将禾蟲隔水蒸熟
熱油下鍋
伴随着姜蔥爆炒至爆漿
一道美味(深表懷疑)就此誕生

為了那口鮮的信仰
鎖住禾蟲自帶的清香(再次深表懷疑)
不少老廣們将禾蟲直接裝盤
端上餐桌
真香警告

廣甯螺崗
四面環山的地形
讓廣甯縣108萬畝的竹林中
深藏了一種特殊的美味-竹鼠
這種身形滾圓
喜歡在竹子下打洞的小可愛
不知從什麼時代開始
被悄然端上了廣甯人的飯桌

刷上燒烤醬汁
在炭火上烤至金黃
皮下的油發出滋滋的歌唱

什麼?你覺得害怕?
隔壁的小孩都被饞哭了好麼
迫不及待地幫忙扇扇子
就為了盡快咬上一口這人間美味

番禺鐘村
上世紀90年代開始
屬于這裡的“中村三寶”流行起來
三寶即桂花蟬、龍虱、田鼠

其中數桂花蟬最為有名
由于其自身的香氣和蟬一樣的外表得名
它們動作敏捷、捕食兇悍
量少難捉

沖洗浸泡
去掉尿囊
在特制的鹵水中浸泡6小時
一道鹵水桂花蟬就完成了
從腳吃起
頭部和内髒一同拉出
外殼連同殼内的蛋白質整隻咀嚼
才能嘗到它的鮮美

時
按季取材的智慧
“不時不食”
是老廣們遵從的另一條法則
當季食材不但能确保新鮮
也最護益身體
對他們來說時令絕不隻是随手翻去的日曆
冬至、春分、芒種……
都是大自然拟好的一部絕佳菜譜
冬至
遲菜心是當地的節令美味
天氣越冷,菜心越甜
無論是鹽水、炒飯還是上湯
都是老廣們最中意的青疏

春分
“木棉花開無冷日”
作為廣州市花
木棉花開
老廣們知道飲食上健脾溫補為主了
木棉花可煲湯、可沏茶
不但新鮮美味
同時還能祛濕,消除困意

芒種
按照老廣的習俗
龍舟在賽後要放入河泥中保養
賽前再重見天日
端午節前,老廣們将埋在河湧中一年的龍舟撈上來
這也意味着一年一度的龍舟飯要開動了
龍舟丁、五杯鴨、清蒸河鮮……
一頓豐盛的飯菜為龍舟參賽者們加油助威

精
近乎苛刻的精美味道
飲食之道 存于一心
精挑細選 精準烹饪
這是老廣們食得精折深入骨髓的追求
老廣們對于美食的研究宛如一個科學家
在一次次的實驗中尋找着正确答案
如生蚝
煎、焖、炒、蒸、煮、浸
不斷觀察它們的化學反應

如一盅香茶、一道點心
從大小到時間都有着精确的要求
什麼蝦餃王在老廣的眼中都是不合格産品
因為蝦餃隻有選取新鮮精小的蝦
才能做出最好的味道
包蝦餃褶子不少于12道
餃子皮要薄到透出蝦色

如叉燒包
要用新鮮的豬肉腌制45分鐘
上烘爐40分鐘
才能作出一咬有蜜汁流出的叉燒包

造
創造美食的雙手
一百雙手能創造出一百種不同的味道
有的細膩 有的奔放
有的粗犷 有的溫柔
老廣對于美食的創造标準隻有兩個字
好吃!
在冰冷的機械時代
潮汕的粿品手工制造技藝
已經有500年以上的曆史
選取優質鼠粬草經過多次水煮
去除苦味 留下清香
加入面粉就是制作各種鼠粬粿的材料

經過不斷揉和
經過模具的塑形
放入蒸籠
好吃又好看的鼠殼粿就出爐了

其他地方的小吃通常是宴席的點綴
唯獨客家的小吃可以自成一席
因為它們誕生于祖先筚路藍縷的曆史時代
每道小吃的背後都充滿着
在美食上創造性

雙皮奶、姜撞奶、木薯、鴨松羹……
老廣們不斷制造着令味覺興奮的味道

這部豆瓣評分8.3的美食地圖帶你展開一場關于美食的旅程
味蕾冒險,展現嶺南就地取材的生存智慧;依天而食,回歸老廣時令節氣的飲食法則;原聲原味,搜尋天間特色環境的自然之味。大道至簡,還原廣東鄉野廚藝的樸素之心;以食養生,揭示南方天地元氣的滋養之謎

老廣們遵循速度法則、時令安排、偏門之道、精益求精、創造之才
但他們對于食材最大的尊重就是
拿起筷子的那一刻
可以欣慰真誠地說出當下的感受:
真香!好吃!
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