貴陽，貴州省會，一座在群山中生長的城市。
起伏的山峰孕育着一道道仙風野趣的食材，滋養出當地的獨特風味。
最近，一部新出的國産片就瞄準了這個地方，用鏡頭捕捉貴陽的地道美食。
伴随四時流轉，在大山的指引下，為觀衆開啟一段尋味之旅——尋味貴陽
...這是由《舌尖上的中國》前兩季原班團隊制作的一部作品。
也是陳曉卿牽頭的稻來傳媒，和中共貴陽市委宣傳部共同出品的城市紀錄片。
此前，我們為大家介紹過該系列的前作《尋味東莞》。
這部新作延續了相同的團隊，因此在演職員表上你能看到很多熟悉的名字。
陳曉卿、李立宏（配音）、雲無心（科學顧問）等等。
頂級團隊，頂級制作，讓此片一開播就引爆了觀衆的期待。
一提到貴陽，就會讓人聯想到一種味道——酸。
當地人擅長制作酸味美食，刺梨就是其中的一道重要食材。
這是貴陽山地常見的一種野果，果實如乒乓球大小，渾身布滿尖刺。
...在生物學上，刺梨是梨子的遠親，但維生素卻是梨子的五百倍。
不過，想要享用刺梨卻并不容易。除了表面的尖刺，果肉中的酸澀也一言難盡。
經過一代又一代的摸索，貴陽人掌握了馴服刺梨的野性的方法——
将其除刺去籽，用糖水浸泡，果子的酸澀變得清甜，最終實現了從微澀到回甘的奇妙轉變。
在貴陽的傳統酒坊裡，燒酒從發酵、蒸餾再到浸泡陳放，每個步驟都少不了刺梨的參與。
除此之外，刺梨還能做成一道特殊的小食：
糖焙的刺梨蜜餞，由于果肉被糖漿充分浸泡，生澀和纖維感消失。
咬下的每一口都有綿長的甘甜，略微帶有酸的餘韻，這是印刻在貴陽人心中難以忘懷的味道。
當然，除了刺梨之外，大多數人應該對另一道酸味美食更熟悉——酸湯。
很多外地人對貴陽味道的了解，就是從酸湯魚開始的。
這是一道發源于黔東南的民間菜肴，其中尤其以一縷獨特的異香最為出挑。
這種辨識度極強的香氣，來自另一種山林果實：木姜子。
...木姜子藏匿于貴州的山野密林中，是一種原生中國的古老香料。
生食木姜子口腔會有輕微的灼痛和麻木感，但它層層疊疊的複雜香氣卻俘獲了大山深處的人，成為他們飲食中習以為常的調味品。
...木姜子的奇香有如檸檬、香茅、薄荷交織，把它和其它食材搭配，可以排列組合出各種意想不到的美食。
木姜子和當地的神仙豆腐搭配，讓素淨的豆腐瞬間風情萬種。
經過水和油高溫處理的木姜子，和雞肉搭配，借助蒸汽緩緩滲透每一縷肉質纖維，就成了風味十足的神仙雞。
如果說酸味構建了貴陽美食的輪廓，那麼辣味就填充了貴陽美食的底色。
有據可考的記錄中，辣椒是在貴州第一次登上中國人的餐桌。
論能吃辣的省份，貴州也絕對榜上有名。
在當地，辣椒有一種與衆不同的存在形态——糍粑辣椒。
...制作糍粑辣椒的第一步，是把新鮮采集的辣椒進行幹制。
這一步需要在室内進行“炕”制，生火加熱，使溫度保持在40攝氏度左右。
炕過的辣椒氣味更加豐富，使得原本清新的果味增添了厚重的木質香氣。
随後，再将炕過的辣椒用溫水泡發，持續舂打，使得果膠充分釋放、彼此黏連，糍粑辣椒由此得名。
...将做好的糍粑辣椒入菜，可以烹饪出一道道令人垂涎的美食。
雞肉切丁，溫油滑炒，再加入糍粑辣椒炒制。
糍粑辣椒與雞肉相擁，紅潤的色澤和醇厚的辣味讓人欲罷不能，這就是獨屬于貴陽版本的宮保雞丁。
此外，還能用類似的烹饪方式做出貴陽版本的辣子雞，這是中國傳統名菜在當地的二次創造。
貴州人對辣椒的想象力天馬行空，關于辣椒的加工還有另一種方式——
用斬刀在石制器具中切割辣椒，相比機器切割能最大程度保留辣椒的口感。
随後加入食鹽，調味的同時防止腐敗，最後再加入自釀米酒保存。
...在各個山腳的洞穴中，你能看見存放着全村裝壇的辣椒。
溫度恒定、異常潮濕的洞穴是天然發酵場，讓辣椒實現奇妙轉化。
一個多月後，溢出壇口的酸香宣告制作完成，這就是大家熟知的糟辣椒。
...糟辣椒經過發酵制成，有輕薄酸味，溫和的辣味，以及米酒的甜味。
滋味層層遞進，十分豐富。
它可以直接食用，也在貴陽的廚師手裡成為制作各種菜肴萬能輔料。
比如糟辣椒回鍋肉、糟辣茄盒、糟辣豬蹄、糟辣黃辣丁、糟辣鲈魚等等……
可以說，糟辣椒構建了當地家常菜的底味，如同看不見的紐帶，連接起貴州人的集體記憶。
.........除了對酸味和辣味想象力十足的使用，貴陽人還擅長将不起眼的邊角食材，做成餐桌上别出心裁的美味佳肴。
豬血，是每年殺年豬時最容易被忽視的食材。
貴陽人卻善于利用豬血，而胸腔内凝固的槽血血紅蛋白含量更高，比普通豬血更美味。
...将豆腐捏碎成蓉，與新鮮槽血混合均勻，使得無數細小豆腐顆粒聚合成整塊膠體。
随後用菜葉和稻草包紮，懸挂在竈台上方，等待煙火的持續熏制。
在環繞的煙氣中，由表及裡，一道獨特的風味開始緩緩凝聚。
......冷熏十天後，這道完成蛻變的食物叫血豆腐。
勁道彈韌的外表下包裹着豐潤柔軟的内裡，血和豆腐已經渾然一體，風味也完成進階。
鹹中帶鮮的風味，加上渾厚的熏香，無論是直接蒸飯還是切小粒煎至外表酥脆，都是清淡主食的最好拍檔。
...如果你是更加挑剔的食客，可以在此基礎上進行升級創作。
将血豆腐配上臘肉，隻需要簡單清蒸，就能達到意想不到的效果。
油脂緩緩浸出，融入血豆腐的空隙。臘肉的鹹香和血豆腐的軟糯完美融合，讓你的味蕾得到全方位的滿足。
《尋味貴陽》一共三集，分别從山、水、城三個部分，探索這座城市的美食印記。
主創團隊曆時2年，通過大量調研、拍攝海量素材、反複打磨、剪輯制作，才呈現出我們目前看到的作品。
尤其值得一提的是，片中還使用了一些專業度極高的拍攝方式。
主創團隊通過大量的實驗來達到微距攝影，耗費大量時間來進行延時拍攝。
最終才實現了更細緻地呈現食物的細微變化，也為觀衆呈現出原始食材和烹饪後的美食最真實、清晰的面貌。
可以說，它對貴陽地道風味進行了全面展示，也刻畫出這個城市特有的味覺記憶。
相信看過前作的觀衆就知道，《尋味貴陽》和之前的《尋味順德》《尋味東莞》的拍攝基調一緻，仍然是尋找食物與現實世界的聯系。
在這些煙火氣的美味中，為我們傳遞獨屬于當地人的記憶與念想，以及他們飲食思源的靈魂慰藉。
尋味貴陽，找尋的是貴陽的美味。
而找到的，是貴陽人的生活智慧和傳承。
*本文作者：阿怪
