​老廣,狹義是指居住于廣州很久

對于廣州文化了如指掌的人

現在含義擴大到了整個廣東

對于飯菜

他們不說“吃”,而是“食”

将自己看成“食客”

是老廣們對于食材的尊重

《老廣的味道》

行走廣東21座城市

上山下海

滲入美食腹地

記錄30個餐桌上的故事

以鮮、偏、時、精、造

5個獨特視角

講述老廣們記憶深處最正宗的粵菜

與味道消耗的賽跑

廣東省位于熱帶和亞熱帶交界處

濕潤的氣候,河海交錯的地理環境

是動植物們生長的天堂

也形成了當地即采即食的獨特飲食文化

老廣們認為,從食材被取出的一刻

鮮味就在流逝

清晨5點  汕尾紅海灣

漁民遵循着時間法則揚帆起航

隻為把一口新鮮

在中午前帶上餐桌

麻魚,也就是我們通常說的海鳗

漁民黃坤城一上午隻捉到兩條

岸上的買主卻早已等候多時

由于數量十分有限

遵照傳統

買家将價格寫在小紙條上

價高者才能得到這來之不易的大海味道

蒜蓉姜絲爆香

倒入魚塊翻炒

加入獨家配方:潮汕鹹菜

一道鹹菜麻魚起鍋上桌

讓人口水翻騰

廣州增城西湖灘村

5月菇,這種以鮮味聞名的菌類

隻會給當地人一個月的時間

一柄肥壯的5月菇

菌尖像一把收緊的小傘

在晚上那麼半個小時

等待菌傘打開

鮮度就會大打折扣

價格也随之跌将近一半

食用5月菇

一定要手撕

避免刀切

為的是不沾染鐵腥氣

大道至簡,隔水蒸至4成熟

即可上桌

口感爽脆 細嫩無渣

最大限度保留其本身的味道

珠海鬥門

有一種全國獨一無二的海鮮

擁有兩層殼的重殼蟹

每一百斤青蟹中

大約隻有一斤重殼蟹

物以稀為貴

重殼蟹的價格是其它品種的3-4倍

獨特的鮮味

豐富的蛋白質

讓重殼蟹備受老廣們的追捧

食物鍊頂端的風景

為了彌補肉類蛋白質的匮乏

愛吃蟲、鼠成了部分地區的老廣們

讓人聞風喪膽的飲食偏好

前方高能預警

清新小可愛們請快速下滑

中山神灣

生長在鹹淡水交界濕地淤泥中的禾蟲

是這裡當之無愧的superstar

蟲身長3-4厘米

老廣們對它的形容

蟲身飽滿、醬汁充盈、味道鮮美

快聽聽這說的是人話?

将禾蟲隔水蒸熟

熱油下鍋

伴随着姜蔥爆炒至爆漿

一道美味(深表懷疑)就此誕生

為了那口鮮的信仰

鎖住禾蟲自帶的清香(再次深表懷疑)

不少老廣們将禾蟲直接裝盤

端上餐桌

真香警告

廣甯螺崗

四面環山的地形

讓廣甯縣108萬畝的竹林中

深藏了一種特殊的美味-竹鼠

這種身形滾圓

喜歡在竹子下打洞的小可愛

不知從什麼時代開始

被悄然端上了廣甯人的飯桌

刷上燒烤醬汁

在炭火上烤至金黃

皮下的油發出滋滋的歌唱

什麼?你覺得害怕?

隔壁的小孩都被饞哭了好麼

迫不及待地幫忙扇扇子

就為了盡快咬上一口這人間美味

番禺鐘村

上世紀90年代開始

屬于這裡的“中村三寶”流行起來

三寶即桂花蟬、龍虱、田鼠

其中數桂花蟬最為有名

由于其自身的香氣和蟬一樣的外表得名

它們動作敏捷、捕食兇悍

量少難捉

沖洗浸泡

去掉尿囊

在特制的鹵水中浸泡6小時

一道鹵水桂花蟬就完成了

從腳吃起

頭部和内髒一同拉出

外殼連同殼内的蛋白質整隻咀嚼

才能嘗到它的鮮美

按季取材的智慧

“不時不食”

是老廣們遵從的另一條法則

當季食材不但能确保新鮮

也最護益身體

對他們來說時令絕不隻是随手翻去的日曆

冬至、春分、芒種……

都是大自然拟好的一部絕佳菜譜

冬至

遲菜心是當地的節令美味

天氣越冷,菜心越甜

無論是鹽水、炒飯還是上湯

都是老廣們最中意的青疏

春分

“木棉花開無冷日”

作為廣州市花

木棉花開

老廣們知道飲食上健脾溫補為主了

木棉花可煲湯、可沏茶

不但新鮮美味

同時還能祛濕,消除困意

芒種

按照老廣的習俗

龍舟在賽後要放入河泥中保養

賽前再重見天日

端午節前,老廣們将埋在河湧中一年的龍舟撈上來

這也意味着一年一度的龍舟飯要開動了

龍舟丁、五杯鴨、清蒸河鮮……

一頓豐盛的飯菜為龍舟參賽者們加油助威

近乎苛刻的精美味道

飲食之道 存于一心

精挑細選 精準烹饪

這是老廣們食得精折深入骨髓的追求

老廣們對于美食的研究宛如一個科學家

在一次次的實驗中尋找着正确答案

如生蚝

煎、焖、炒、蒸、煮、浸

不斷觀察它們的化學反應

如一盅香茶、一道點心

從大小到時間都有着精确的要求

什麼蝦餃王在老廣的眼中都是不合格産品

因為蝦餃隻有選取新鮮精小的蝦

才能做出最好的味道

包蝦餃褶子不少于12道

餃子皮要薄到透出蝦色

如叉燒包

要用新鮮的豬肉腌制45分鐘

上烘爐40分鐘

才能作出一咬有蜜汁流出的叉燒包

創造美食的雙手

一百雙手能創造出一百種不同的味道

有的細膩 有的奔放

有的粗犷 有的溫柔

老廣對于美食的創造标準隻有兩個字

好吃!

在冰冷的機械時代

潮汕的粿品手工制造技藝

已經有500年以上的曆史

選取優質鼠粬草經過多次水煮

去除苦味 留下清香

加入面粉就是制作各種鼠粬粿的材料

經過不斷揉和

經過模具的塑形

放入蒸籠

好吃又好看的鼠殼粿就出爐了

其他地方的小吃通常是宴席的點綴

唯獨客家的小吃可以自成一席

因為它們誕生于祖先筚路藍縷的曆史時代

每道小吃的背後都充滿着

在美食上創造性

雙皮奶、姜撞奶、木薯、鴨松羹……

老廣們不斷制造着令味覺興奮的味道

這部豆瓣評分8.3的美食地圖帶你展開一場關于美食的旅程

味蕾冒險,展現嶺南就地取材的生存智慧;依天而食,回歸老廣時令節氣的飲食法則;原聲原味,搜尋天間特色環境的自然之味。大道至簡,還原廣東鄉野廚藝的樸素之心;以食養生,揭示南方天地元氣的滋養之謎

老廣們遵循速度法則、時令安排、偏門之道、精益求精、創造之才

但他們對于食材最大的尊重就是

拿起筷子的那一刻

可以欣慰真誠地說出當下的感受:

真香!好吃!

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